LESSON　1　
ソース

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最初に基本のソース、フレンチドレッシング/マヨネーズ/ホワイトソース/ブラウンソース/トマトソースを作ります。また各ソースのアレンジソースもご紹介します。料理、レシピ。
マロニエファミリークラブ不動産屋らしくない名前だと思いませんでしたか。
実は、山口県光市でマロニエというレストランでした。そこで、コックに習った事や自分で勉強した事をあなたにプレゼントします。レストランですから主に洋食です。フライパンの振り方の練習方法、失敗したマヨネの復活など本に無い事教えます。
フレンチドレッシングこれは、基本のドレッシングと言うのがあります。サラダ油85％、酢15％、塩、白胡椒適量。よく混ぜます。お好みで、各分量の加減をして下さい。

サラダ油をバージンオリーブオイルに変えるとイタリアンになります。酢は、ワインビネガーを加えると風味が出ます。バリエーションは、無限です。橙、ミカンなどの柑橘類やいちごを絞りフルーツドレッシング。人参、玉葱をミキサーにかけて加えるとまろやかなベジタブルドレッシングになります。パセリなど加えてグリーンにしても楽しいです。

フレンチドレッシングは、油と酢が分離します。ドレッシングをエマルジョン（乳化）すると消化吸収も良くなるといいます。そこで、できたドレッシングをミキサーに入れて卵黄一個をいれて廻すと乳化します。水と油は、普通混ざりませんが卵黄や胡椒などの小さな異物を起点に乳化する事が出来ます。トロリとして生野菜に良く絡みます。お好みでどうぞ。

あなたのオリジナルドレッシングを作って下さい。そして楽しいネーミングをしてください。保存は、結構持ちますが、冷蔵庫がよいでしょう。♪♪♪こんなドレッシングを作りました、名前はこうです。こんな感じでしたとあなたのオリジナルドレッシングのメールを下さい。

レシピを書く時、一番困るのが、食材や調味料などの分量です。プロ向けの料理の本は、塩、胡椒、適量と書いてあります。初め面食らいましたが、その方が良い事がわかります。多少食材の比率が変わっても少しも問題ありません。味見をして塩が濃いなら量は増えますが延ばせばよいし、薄いのなら塩を足せばよいのですから。頻繁に味見をして勘を養い想像を膨らませてください。多少知ったかぶりや嘘があるかも知れません。しかし、 全部読んでも食中毒なる事はありません（笑）。　
マヨネーズソースこれも基本のソースです。サラダ油1カップ（缶入りが良い缶きりで小さな穴をあける。）、酢30CC、新鮮生卵黄1個、白胡椒、マスタード（洋からし：事前に酢で練る）少々、後で味見をしますので、比率は、ひとりでに決まります。（失敗しないコツ、サラダ油と卵黄の温度を同じにするため卵を冷蔵庫から出しておく）
ボウルに卵黄、塩、白胡椒、マスタードを入れ泡立て器でよく混ぜる。誰かに糸を引くようにサラダ油をボウルへたらしてもらう。一生懸命混ぜる。粘りが出たら成功。

分離したままだと（早めに判断する）、別の器に取り、また新たな材料で初めから新たにやり直す。粘りがでたら先ほどの失敗したマヨネを一生懸命まぜながら少しずつたす。混ぜて硬くなったら少し油をいれまた混ぜてもかまいません。酢は、何時入れても良いですが少しゆるくなります。油と同じ様に少しずつ入れます。適当なところで味見をする。少ないと思うものをたす。塩辛い場合は、サラダオイルをたしながら混ぜる。  自家製は、市販品より断然美味しい。卵黄を増やせば綺麗な黄色のマヨネができます。醤油、ケチャップなど混ぜ込む多くのバリエーションがあります。
タルタルソース：マヨネーズのバリエーションの一つです。魚、えびフライは、これしかないというくらい有名な、タルタルソースをご紹介します。
　上のマヨネーズに以下のものを混ぜ込みます。比率は、お好みでどうぞ。ゆで卵（固ゆで）、玉葱、パセリ、ピクルス（きゅうりの酢漬け）をみじん切りにします。玉葱、パセリは、水にさらして絞ります。マヨネとよく混ぜます。もう一度味を調えます。熱いフライにたっぷりかけると口の中にフワーと美味しさが広がります。タルタルも思ったより簡単です。例えばピクルスがなくてもあきらめずに作りましょう。それなりに結構美味しい。是非一度。市販のマヨネからでもOK.できたら味を調えましょう。
ホワイトソース：女性好みのソースです。クリームコロッケ、グラタン、シチューなど左から硬い順です、時間と根気が要ります。事前に濡れタオルを用意しておく、牛乳400ｃｃ、バター30ｇ、小麦粉大さじ3、ブーケガルニ（パセリの茎６本、セロリ10ｃｍ２本、ローリエ（月桂樹）２枚をタコ糸で括る）１本
 1.弱火、バターを焦さない程度に加熱する。小麦粉を入れて目を離さずよく混ぜる。しばらくすると鍋の中に変化がおこる。色が付く寸前火から下ろし、濡れタオルで鍋の底全体を冷やす。（これをルーといいます。ブラウンソースでも使用します。）
2.、牛乳を入れてダマができないようによく混ぜる。弱火に掛けてブーケガルニを入れ底から絶えずまぜる。とろみがつき沸騰してきて小さな泡が出てくるが混ぜつづける。火を更に弱くしてイヤになるまで混ぜる。途中塩、白胡椒で味を調える。ブーケガルニを取り出す。硬めのソースを作りそれぞれの硬さに牛乳で延ばして使用します。冷凍可　（後日グラタン数種ご紹介します）　
ブラウンソース：ステーキなどにかけるデミグラスソースの元。ステーキ専門店など一部のレストランなどしか作っていないのではないかと思われます。時間と手間、材料代、その割にできるのは、ごく僅かです。ここでは、家庭向けに変えて書きます。（予算と時間のある方は、牛の骨付き肉をオーブンで焼いて、使用します。）
1.ホワイトソースのルーと同じ物を更に混ぜて焦さないようにブラウンになったら火を止めます。濡れタオルで冷やします。
2.大きな煮込み鍋に移し水を底からよく混ぜながら1L加えます。中火で煮立てる。
3.煮込み肉（切り出し等）300ｇフライパンで、強火で焦げるくらいいためる。ワインをかけて火を止める。
4.玉葱２、人参1、トマト水煮缶２、をスライスする。
5.肉（フライパンの底についた物全て）野菜を2.の鍋に移す。ブーケガルニ2個、を加え弱火で３時時間あくが出たら取る。半量くらい煮詰める。
6.丁寧にこし器でこし、再び火にかけて味を塩、胡椒で整える。油のキラキラ光る綺麗なソースができます。
ハヤシライス、肉の煮込みなど具をたして使用する。
デミグラスソース：ブラウンソースを子鍋に取り、マッシュルームスライスなど加え（なくてもよい）バター、固形ブイヨンを加えて煮詰める。ステーキ、ローストビーフなどにかける。
ステーキの焼き方は、LESSON4ご覧下さい。ローストビーフ後日ご紹介します。
休憩：世の中で一番美味しい物は、偉い料理人は「それは、塩です。」と答えたそうです。しばらく経って意味が判りました。私の好きな、塩鮭や塩うには、美味しい塩と言えないでしょうか。
　　料理は、美味しい塩味の追求にあると思います。　
トマトソース：基本のソースこれが出来ると、あのお店よりスパゲティーは、「家の方が美味しい」ということになるかも。トマト水煮缶輸入品がよい。２缶（生トマトは、完熟でも酸味が強くてよくない。また種類も異なる。）玉葱１個、人参玉葱の1/3、にんにく2P、ベーコン150ｇ玉葱以下みじん切り（しっかりみじんぎり）
1.鍋に、オリーブオイルをやや多い目にしき、ベーコンをよくいためる、（小麦粉大さじ２入れてもよい）野菜を入れて混ぜながら玉葱の色が変わるくらいいためる。
2.トマト缶全量水も入れる、ブーケガルニ１個弱火で時々混ぜながらしっかり煮詰める。塩、胡椒で味を調えます。本来は、濾して使用しますが、家庭の場合そのままでも大丈夫。（スパゲティーの料理後日ご紹介します）（旨みが足らないと思ったら固形ブイヨンをたす。）具をたしてナポリタンスパに。

ミートソース：牛肉のミンチをオリーブオイルをしいたフライパンでよくいためます。途中、ハンバーグ等に使うナツメグ、あるいは、オールスパイス（全てのスパイスが入っている意味では、ありません。単独の香辛料の名前）を少し振る。好みの量トマトソースをたして煮詰める。塩、胡椒で味を整える。


ピザソースは、トマトソースを子鍋に取りオリーブオイル、オレガノ（ハーブ：ピザには欠かせません）を少々加えてやや煮詰めます。（ピザの作り方ＬＥＳＳＯＮ2で　ご紹介します。）

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 LESSON2イタリアン：グラタン、ピザ、スパゲティーの作り方。

THE COOKINGは、ＬＥＳＳＯＮ５まであります。　
ＬＥＳＳＯＮ　１ ドレッシングやソースの学習。　是非、ドレッシングとマヨネ−ズをおつくりください。
ＬＥＳＳＯＮ　２ 自作ソースでグラタン、ピザ、スパゲティを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　３ フライパンの使い方。西洋料理の基礎おいしいオムレツを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　４ 自作ソースを使用した。エビフライ、ハンバーグ、ステーキを作ります。
ＬＥＳＳＯＮ　５ 誕生日やパーティのためのオーブンを利用した。ローストビーフ、エスカルゴのグリエなど。